能提高食品粘度或形成凝膠的一類添加劑林為增稠劑。增稠剤可以使食品粘滑爽口，具有 特殊風(fēng)味，并有保水作用。同時(shí)還具有穩(wěn)定乳化或懸濁狀態(tài)的作用。
増稠劑是屬于親水性高分子化合物，分天然增桐劑和化學(xué)合成增稠劑兩大類。天然増例剤 多數(shù)從含多糖粘質(zhì)物的植物和海藻類制取，如淀粉、阿拉伯膠、果膠、瓊脂、海藻酸等;也可從含 蛋白質(zhì)的動(dòng)物原料制取.如明膠和酪蛋白等。還有從微生物發(fā)酵法制取，如黃原膠.合成增稠 劑較少，主要有技甲基纖維素（CMC）,活性淀粉等。
1. 明膠
明膠是動(dòng)物的皮、骨、軟骨、韌帶、肌膜等含有的膠原蛋白，是經(jīng)提純和初級(jí)水解得到的高 分子多猷化合物。其主要生產(chǎn)方法有藏法和酶法。
堿法生產(chǎn)是將分類整理后的骨或切譯后的畜皮經(jīng)浸灰（用氫氧化鈣溶液），鹽酸中和.水 洗，在60?70C下熬制成膠水，再經(jīng)防腐、漂白、凝膠、刨片、烘干后制成成品.
酶法生產(chǎn)時(shí)，用蛋白酶將原料皮酔解后，再用石灰處理24h,經(jīng)中和、熬膠、濃縮、凝膠、烘 干制得產(chǎn)品。
明膠具有很強(qiáng)的親水性及膠凍力，其制品具有很好的彈性和抗擠壓強(qiáng)度，因其熔點(diǎn)低，制 品有入口即化的特點(diǎn)。可廣泛用于糖果生產(chǎn)中作為膠凍劑、穩(wěn)定劑、乳化劑、粘合剤和保水劑。 還可用于糕點(diǎn)、冷飲、罐頭等方面以及做酒類、果汁的澄清劑等。
明膠是一種無脂肪的高蛋白質(zhì)，含有18種氮基酸，又不含可致人體某些癇變的膽固醇，營(yíng) 養(yǎng)價(jià)值很高。長(zhǎng)期以來，世界上食用明膠一直供不應(yīng)求，我國(guó)因動(dòng)物的骨、皮等原料收購(gòu)不力， 使明膠的供需矛盾較為突岀.
2. 海藻膠
海藻膠是從褐藻類植物——海帶中提取岀來的。它是由甘露糖酸與葡萄酸通過A-L4-昔 健形成的線型高分子聚合物。其品種包括有水溶性海藻酸鈉、鉀鹽、鏤鹽以及水不溶性的海藻 酸鈣鹽，鐵鹽等。其中最常用的是海藻酸鈉，它不僅可用于面制品等的增稠劑，而且還兼有營(yíng)養(yǎng) 和保健作用.作為增稠劑可用于罐頭、冰淇淋和面條,最大使用量為1.5g/kg?
海藻酸鈉在我國(guó)發(fā)展很快,食品級(jí)產(chǎn)品比重逐年增加。此外,我國(guó)還開發(fā)了海藻酸丙二醇 酯（PGA）。它是最好的泡沫穩(wěn)定剤，可用于曄酒、大豆飲料、果汁酸奶、果汁奶粉、果汁飲料、冷 凍食品等.是良好增稿穩(wěn)定剤。
3. 梭甲基纖維素（CMC）
CMC是以纖維（飛毛、短棉絨、紙漿等）、發(fā)氧化鈉、一氧醋酸為原料合成的。它是葡萄糖通 過阡1.4-昔鍵相連的高聚物’食品級(jí)CMC（純度N97%）,具有增稠、懸浮、粘合、穩(wěn)定、乳化和 分散等優(yōu)良性能。是乳制飲料、冰制品、果凍、調(diào)味劑、酒類及各類罐頭的主要食品增稠劑。
CMC雖在我國(guó)早有生產(chǎn)，但大多是工業(yè)品和粗品，醫(yī)藥級(jí)和食品級(jí)很少。所以要改進(jìn)工 藝，提高質(zhì)量,加強(qiáng)其在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用研究.
4. 黃原膠
黃原膠是一種生物高分子聚合物，由D-葡萄糖,D-甘露糖、D-葡萄糖醛酸以的摩 爾比組成的高分子酸性雜多情，是采用微生物發(fā)酵法生產(chǎn)的。黃原膠是一種安全、可靠、無毒、 性能優(yōu)異的增稠劑、乳化劑、穩(wěn)定劑，它在熱水或冷水中均溶解并產(chǎn)生高粘度溶液;其穩(wěn)定性 好，如在一 18?8（TC內(nèi)其粘度不受影響；在pH 1?13范圍內(nèi),其穩(wěn)定性可保持?jǐn)?shù)日；對(duì)各種醯 的氧化性、還原性的穩(wěn)定性強(qiáng),也可與多種食品添加剤復(fù)配，具有協(xié)同作用，黃原膠廣泛用于 冷凍食品、液體飲料、風(fēng)味面包及罐頭食品中。
5. 卡拉膠
卡拉膠是從紅海藻中提取的，由半乳糖及脫水半乳糖組成的多糖類硫酸酯,其主要特點(diǎn)是 能與蛋白質(zhì)，尤其是酪蛋白反應(yīng)形成穩(wěn)定的絡(luò)合物。可用作增稠劑、凝固劑、懸浮劑、乳化剤和 穩(wěn)定剤，它是食用膠中粘度最大的品種,主要用于糖果、冰凍品、水果凍、継頭、速溶茶、咖啡、 啤酒和酒類等。
卡拉膠在國(guó)內(nèi)深受食品界歡迎。被應(yīng)用于風(fēng)靡一時(shí)的果凍及凍粉的生產(chǎn)。但由F產(chǎn)品質(zhì) 量不穩(wěn)定,溶解性和成膠性能差，保水性不好，影響r果凍的生產(chǎn)與掰售。
